咖啡馆倒闭潮真的来了？详解倒闭原因

媒体行业从业人员，往往是咖啡馆的重度用户，即使极少喝咖啡如我，也会频繁光顾。正好我于2015年开始生活的这条街，朝阳区国贸南侧的光华北一街，是咖啡馆非常密集的区域，所以十多年以来的碎片化思索，在最近形成了一些结论。

是因为瑞幸和星巴克投入巨资营销的虹吸效应吗？恐怕事实并非如此简单。

01场景消费与咖啡馆社交文化被誉为“男人圣经”的经典电影《教父》一开场，教父对因自己女儿被凌辱而找其帮忙的殡仪馆老板说：“这事我帮不了。咱们相识很多年了，这还是你第一次找我帮忙。我妻子是你独生女的教母，而我却想不起你何时请过我到你家喝咖啡。”这个开场对白不经意间展示出一个西方文化：喝咖啡是西方人家家户户的日常生活习惯，也是常规的待客之道。

当一种行为成为一个时代的集体记忆的时候，便会产生一种社会意义上的文化积淀。从这个角度说，西方有咖啡文化，而即使中国人的咖啡消费量连年增长，却仍然没有产生明显的咖啡文化。这很像西方人也喝茶，并且有迥异于中国人的喝茶方式，但是并未产生明显的茶文化一样。

听闻楼下的Zoo咖啡关门大吉，有闻咖啡馆的老板、我的基友阳淼说：

“咖啡馆里，咖啡口味是最不重要的。”这话固然有同行相轻的意思，但也的确击中了咖啡馆经营的要害。

2018年6月6日，在星巴克上海旗舰店开业之际，美国哥伦比亚广播公司发布了一篇文章，标题为《多亏千禧一代，中国拥抱咖啡文化》，文章作者采访了一位在上海开咖啡馆的前苹果公司员工，他说：

“中国有一个受西方影响的非常年轻的群体。现身于你认可的咖啡店，如今是(中国年轻人)自我表达和表明身份的一种方式——他们消费的产品、购买的食品及所喝的咖啡。”我觉得，这篇文章除了题目略显乐观之外，说的挺在理。也就是说，在没有咖啡文化的中国，消费能力强的年轻人，实际上是把喝咖啡作为一种带有身份识别功能的消费，他们实际上在进行一种场景消费，是一种社交行为。

实际上，早在有“中国麦当劳之父”称号的王大伟，1999年首次把星巴克带进中国之前，中国的大城市就有了上岛咖啡等连锁品牌。而随着中国城市中咖啡馆数量的不断攀升，咖啡厅实际变成了社交场所。而随着星巴克、Costa等品牌的到来，精品咖啡又为这个社交场所增加了些许维度。

显然，咖啡文化与咖啡馆社交文化不是同一个概念。中国消费者中的绝大部分，进入咖啡馆消费所购买的，实际上是咖啡这种商品的场景附加值。

说到这，一个问题便浮出了水面：虽说尚难言咖啡文化萌芽，但中国城市中海量的咖啡馆，可曾孕育出了某些咖啡馆社交文化？

在消费不断升级的时代潮流中，一家咖啡馆提供的社交附加值才是它与其他咖啡馆或者餐厅的本质区别。从这个角度上说，夺走大量咖啡馆客源的，并非是瑞幸与星巴克，而是以微信为代表的社交App。

遗憾的是，一波又一波的咖啡连锁品牌，都没有认真思考过这个问题。

在消费者的面谈需求降低，同时选择性空间也扩大之后，没有社交文化标签或者运营不力，必然导致咖啡馆固定客源流失，新增客源减少。而因为单位面积的占用时间长，所以咖啡馆的坪效，相比于其他零售行业更为重要。我跟开咖啡馆的朋友交流，他说，在任何地段，如果不能保证日均客流达到1人次/平方米，肯定关门大吉。

事实上，在咖啡馆成为中国人社交的重要场所的事实存在之后，除了极少数案例之外，咖啡馆文化难觅踪迹。而我们都知道一个社会学常识：一种习惯，只有在成为一种文化之后，才可能保持生命力。在我看来，这才是近年来出现咖啡馆倒闭潮的原因所在：经营者没有运营自己的社交文化标签。

02心理暗示与社交标签运营既然是售卖商品附加值的社交场所，那么给予消费者的心理暗示与自我张贴的社交文化标签就特别重要，两者相辅相成，目的是占据消费者心智。

在这两方面，我举出的第一组负面案例，是上岛咖啡与光合作用书房。

在中国的众多连锁咖啡馆中，上岛咖啡属于成立最早的那一批，这个品牌在北京市场曾经活跃到2010年之前。作为20余年的老品牌，上岛咖啡有着足够的先发优势与地段优势，但却因未随潮流转向而被消费者抛弃。

实际上，上岛咖啡的衰败过程，与Costa、咖啡陪你的兴起过程是同步的。这充分反映了我在上文所说的，在消费升级的大潮到来之后，上岛咖啡的经营者并没有思考“咖啡馆消费实际上是消费社交附加值”这一商业本质。

本来，借助诞生于日本并与之同名的世界第一款罐装咖啡品牌，台湾的“上岛咖啡”占尽了天时地利人和。然而，它的经营者却不思进取常年吃老本。去过上岛咖啡的消费者应该记忆犹新，其不但没有任何社交文化标签，连通过简单的装修来给予心理暗示的工作也付之阙如。

这样的后果，便是提供的商品附加值，越来越没有可识别度，被市场淘汰是必然的。

在场景消费领域，比上岛咖啡创业更早的光合作用书房，则是另一种失败的案例。

光合作用书房成立于1995年，与雕刻时光一样，名字起的超凡脱俗，可以说给了消费者足够的心理暗示。实际上，根据我在十多年前的观察，光合作用书房内部的图书也的确可称高雅，其在SOHO现代城地铁口旁的店面曾经人气爆棚。

然而，我在里面的消费体验却难称满意。究其原因，是其暗示、社交标签与运营脱节，消费者在店内只能有购书、购买小商品与饮料，以及占座读书办公三种体验。由于书架占用了大量空间，其社交空间被大幅压缩。与此同时，经营者又没有把自己占据消费者心智优势的“读书”这事做深、放大。作为对比，雕刻时光与单向街书店则做了不少关于读书与文艺标签的运营行为，后两者在新时代尚且生存困难，光合作用书屋在2011年第一个倒下，也是在情理之中了。